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每到秋冬季節(jié),人們都有吃火鍋的習(xí)慣。肉丸作為火鍋配料受到人們的歡迎。長(zhǎng)期以來,它作為傳統(tǒng)手工制品在人們中流傳。今天,隨著技術(shù)的進(jìn)步和食品機(jī)械的發(fā)展,手工制作肉丸的傳統(tǒng)方法逐漸被機(jī)械化生產(chǎn)所取代,特別是那些已經(jīng)有絞肉機(jī)和絞肉機(jī)的人,他們只需添加一個(gè)一塊肉顆粒成型機(jī)可以形成肉丸加工生產(chǎn)線。
肉丸子的制作工藝流程,肉丸子是怎么做出來的?
過程:材料選擇→混合和混合材料(絞肉機(jī))→成型→設(shè)置→烹飪→冷卻→包裝→成品。
操作要點(diǎn)(1)選擇制作肉丸的材料以新鮮冷凍冷凍肉為原料;禽肉成熟期短,肉丸也可以直接用新鮮雞肉或冷凍雞肉加工。因?yàn)榧∪獬墒?,不僅肉質(zhì)柔軟嫩滑,味道濃郁,還具有水的保水能力。如果加工冷凍肉,則更有利于控制混合過程的溫度。生肉無骨,去皮,不含脂肪。它保持清潔,沒有異物。它可以直接加工,無需冷凍即可使用。選擇含脂肪的肉時(shí),選擇豬背面的脂肪,并加入更高的熔點(diǎn)。用于制作肉丸的脂肪和脂肪也應(yīng)該新鮮,干凈,更好地用于冷凍。
?。?)混合和添加輔助材料該過程是肉丸加工的關(guān)鍵過程。破碎效果是利用切片機(jī)的快速切割工具切割材料,使肌肉組織中的蛋白質(zhì)不斷釋放,脂肪和水*乳化,形成穩(wěn)定的彈性膠體。根據(jù)以下步驟進(jìn)行混合:首先,將所有雞肉破碎至約5mm的大小,然后加入堿性水和脂肪肉。當(dāng)溫度開始升高時(shí),逐漸加入其他輔料,冰水和淀粉;繼續(xù)達(dá)到所需的細(xì)度。在捏合過程中將溫度控制在15℃以下,以確保形成的乳化材料穩(wěn)定且有彈性。下載前攪拌4-5分鐘。形成的乳化材料細(xì)膩,白色且有光澤。
?。?)培訓(xùn)在肉丸成型機(jī)上完成。只需將肉添加到成型機(jī)中,調(diào)整孔徑并使顆粒成圓形。
?。?)將成型顆粒成型后,將它們直接放入約70℃的熱水中25分鐘。因此,蛋白質(zhì)在暴露于熱后容易凝結(jié),并且變性蛋白質(zhì)的疏水性堿基暴露,并且蛋白質(zhì)在水中的溶解度降低。由于蛋白質(zhì)的高濃度,形成不可逆的凝膠并在肉丸的表面上形成保護(hù)膜。蛋白質(zhì)在肉丸表面和膨脹空氣中的固化形成一定的支撐結(jié)構(gòu),支撐上升表面的部分不會(huì)因重力而下落;肉丸可以在其側(cè)面滾動(dòng),肉類加熱更均勻,成型后更順暢,更光滑。
?。?)將肉丸放入82°C - 85°C的熱水中煮15分鐘,球的顏色相同,彈性好,味道。(6)冷卻將煮熟的肉丸放入符合飲用水衛(wèi)生要求的自來水中,用自來水冷卻并冷卻至室溫。如此冷卻的球是白色的并且快速冷卻。但我們必須保證水的衛(wèi)生質(zhì)量。風(fēng)冷顆?;蜃匀痪哂懈牲S色啞光表面和較慢的冷卻速率。
?。?)包裝用真空包裝,用干凈的真空袋包裝。
?。?)成品的儲(chǔ)存和銷售成品肉丸可以新鮮出售(可以在4°C下儲(chǔ)存3天);它們也可以在冷藏或冷凍后出售。它可以在-18°C下儲(chǔ)存半年。
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